Воровство в общепите - как бороться?

В сети интернет существует множество статей описывающих проблему воровства в ресторанах, Мы считаем что, Вам как ресторатору известно об этой проблеме. Поэтому в данной статье мы не будем рассказывать о способах воровства, Мы предложим Вам Решение!

Система автоматизации – здесь все понятно, работать без системы сейчас просто нельзя. Профессионально выстроенная работа с системой закроет 80% дыр на предприятие.

Служба контроля - это внутренняя спецслужба, здесь может быть один человек или целый отдел. Основная задача службы контролировать персонал, они должны присутствовать на ревизиях, при приеме товаров от поставщика, использовать видеонаблюдение и отчеты из системы автоматизации. Основой эффективности службы является стимул – за каждый выявленный факт воровства, служба должна получать СУЩЕСТВЕНУЮ прибавку к зарплате.

Видеонаблюдение - помимо стандартной системы видеонаблюдения, мы предлагаем установить современную систему видеонаблюдения, интегрированную с системой автоматизации. Камеры (желательно скрытые) устанавливаются над терминалами, рядом с принтерами заказов, на складе и т.д. Основным отличием от стандартной системы является возможность привязки видеофрагмента к событиям в системе автоматизации, например можно просмотреть все видеоролики с критическими событиями, такими как «отказ».

Ревизия - очень и очень важный инструмент, пренебрегать им нельзя ни в коем случае. Полная ревизия должна быть внезапной, мы предлагаем следующею схему: полная ревизия по кухне - 1 раз в 2 недели, по бару - 1 раз в неделю. Также необходимо проводить частичные ревизии в баре по ценообразующим позициям, желательно каждый день.

Тайный гость – это люди, которые периодически приходят отдыхать в ваше заведение (за ваш счет конечно) и по определенному вами регламенту следят за персоналом, затем предоставляют вам отчет. Это полезно не только для выявления фактов воровства, но и для оценки уровня обслуживания в целом. Да, кстати в нашей компании существует такая услуга!

Ротация в сменах - чтобы минимизировать возможность сговора нужно выстроить график работ таким образом, чтобы сотрудники не работали долго с одними и теме же сотрудниками, например смена официантов 2 недели работает с одним администратором, 2 недели с другим, тоже самое с персоналом кухни.

Премиальная система и зарплата - официанты, бармены и персонал кухни должны рассчитываться по грамотно продуманной системе премий, так чтобы она мотивировала их работать лучше. Что касается ключевых должностей, таких как директор или управляющий, бухгалтер и шеф повар, их труд должен быть высокооплачиваемый, и поверьте, это обойдется Вам намного дешевле, чем низкая оплата и воровство.

Отпуск продукции - кухня и бар должны отпускать готовую продукцию только при наличии марки заказа из системы автоматизации, также мы советуем сделать барменов исполнителями, т.е. они не должны контактировать с клиентами и не должны работать с наличкой.

Электронные деньги – это схема карта на входе, т.е. когда гость на входе покупает карту и зачисляет на нее деньги, очень хорошая схема, из плюсов – контактный персонал не работает с наличкой, клиент может оставить остаток на карте и потрать их в следующий раз, из минусов – при низкой оплате труда персонал не желает работать в заведение с такой схемой.

И напоследок, используйте эти инструменты в комплексе, создайте регламент и руководствуйтесь им, будьте всегда не чеку. Думать что у вас не воруют глупо и наивно и очень даже накладно, воруют у всех. Посвятите контролю 10% своего времени, и Вы заработаете денег!

03.06.2009